Tartine et Boterham, c'est un peu LA référence des boulangeries et pâtisseries artisanales à Bruxelles. Chaque année, elle nous dévoile un petit guide reprenant toutes les meilleures adresses de la capitale. À l'occasion de la sortie de l'édition 2024, on a interrogé Géry Brusselmans, coordinateur de l'association, pour qu'il nous confie les grandes tendances qui marqueront le secteur. Alors, la boulangerie 2.0, elle ressemble à quoi ?
Petit-déjeuner : cet aliment adoré des Belges serait à éviter selon une experte :
1. L'essor des micro-boulangeries
"Elle ressemble d'abord à de nouvelles structures à taille humaine", explique Géry. Une démarche qui s'inscrit dans une économie écologique, exit farines issues de l'agriculture intensive, mécanisation à outrance des tâches manuelles et gros volumes de production qui donnent des pains tous uniformes. "Il y a cinq ans, on voyait encore uniquement des boulangeries et pâtisseries classiques avec des gammes de 15 pains et 30 tartes".
Les micro-boulangeries émergent petit à petit, lancées par des passionnés ou des personnes en reconversion. Ils opèrent le plus souvent seuls ou en toute petite équipe. Ils sont au four et au moulin, et adaptent par conséquent leurs horaires en fonction. "Ils ouvrent à 10h du matin et ferment aléatoirement, quand le stock est écoulé". Forcément, c'est une nouvelle organisation pour les clients. Heureusement, les réseaux sociaux permettent aujourd'hui de faire passer facilement un message ou une annonce.
L'un des exemples par excellence à Bruxelles ? Soleil Bakery, situé à Schaerbeek. L'adresse n'ouvre que quatre jours par semaine et seulement à partir de la fin de matinée, pourtant la file continue de s'allonger et l'enseigne a même été répertoriée dans le Fooding belge récemment. Derrière le comptoir et les fours, on retrouve Antoine Martinot, jeune artisan passionné qui a opté pour cette petite structure pour deux raisons : garantir la qualité constante de ses pains, brioches, bressanes, buns, cookies, roulés à la cardamome ou autres focaccias, mais aussi pour préserver un équilibre entre vie privée et vie pro puisque cet horaire lui permet de pratiquer son métier en journée.
Autre exemple ? Grain à Ixelles ou Be Bread à Woluwe-Saint-Pierre pour ne citer qu'eux. "L'avantage, c'est qu'on peut démarrer tout seul facilement, c'est comme une startup. Cela demande moins d'engagement que de prendre 5 ou 6 employés et de payer du matériel lourd et coûteux. On peut démarrer en douceur et voir si ça prend."
2. Toujours plus de boulangères
Il y a encore peu, si vous recherchiez le terme "boulangère" dans n'importe quel dictionnaire classique, vous tombiez sur la définition suivante : "femme d'un boulanger, qui travaille à la boutique". Plus rétrograde, tu meurs. Heureusement, la définition est en train de changer, tout comme la réalité de terrain. Les femmes ne sont plus en boutique, mais au pétrissage. Adieu le cliché suranné qui voulait que le métier de boulanger soit une profession trop physique pour la gente féminine. "On observe de plus en plus de boulangères et de cheffes boulangères", témoigne Géry.
"Il faut être franc, l'univers était très macho, très fermé. Avec des sacs de farine pesant 50kg et aucune législation pour entourer le métier, ce qui le rendait par essence excluant. Mais aujourd'hui, davantage de boulangers sont prêts à collaborer, les femmes se démarquent dans les concours et elles sont de plus en plus nombreuses à se lancer par vocation ou par reconversion". Selon lui, les femmes se sont toujours intéressées à la boulangerie et à la pâtisserie, mais on ne leur laissait pas la place. "Alors qu'il y a 15 ans, on comptait quasiment 100% de boulangers dans les ateliers, aujourd'hui ils sont occupés par 5 à 10% de femmes. Ce qui est toujours trop peu". À Bruxelles, les boulangeries et pâtisseries lancées par des femmes poussent comme des champignons : Brood, Mains, Hermine, Roselyne, Grain, Cokoa...
3. Du salé et du végétal ou rien
La boulangerie n'est plus l'endroit où l'on vient uniquement chercher son pain et ses viennoiseries sucrées pour le petit-déjeuner. Aujourd'hui, elles se sont quasiment toutes adaptées pour proposer une offre salée pour le snacking de l'après-midi. Une bonne alternative à l'offre "street food", avec des produits faits maison et non préemballés. Exit la malbouffe et bonjour les focaccias, les croissants au jambon et au fromage, les pizzas homemade et les viennoiseries salées.
La pâtisserie se fait surtout et avant tout végétale. Elles proposent des préparations sans oeuf, sans beurre, sans lait... "Les adresses sont encore rares à Bruxelles, mais elles émergent progressivement. Je pense à Succulente à Anderlecht, à Be Nuts à Saint-Gilles ou encore à Pépite qui ouvrira dans les prochains mois", développe Géry. Ces dernières s'adressent aux intolérants ou opèrent simplement par pure conviction. Seul bémol, on ne les reconnaît qu'à condition qu'elles communiquent efficacement dessus. "L'un des plus épatants dans le domaine est Khobz. Ils préparent des pains et des viennoiseries à base de levain et de levures sauvages obtenues via un processus de fermentation de micro-organismes présents dans la nature, notamment dans les fleurs et les herbes sauvages. Oui, il semblerait que Bruxelles ait de moins en moins à envier à Montréal, Sydney ou Paris..."
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