OK, on aime moyennement le village, la rue, tout ça, d’une banalité banalissime, mais déjà, quand on rentre dans les lieux, on aime beaucoup ce design épuré, simple, mi-flamand, mi-italien et l’on découvre avec joie que, si la rue est moche comme une banlieue sans désirs, la vue vers le jardin et la campagne nous donne à croire qu’un monde meilleur est possible, même pour les rues sans âme. Nous avons choisi de déjeuner un samedi midi. Oui, les frères Folmer – Vincent, souvent caché en cuisine et Laurent, aux commandes de la cuisine aussi, mais il est en salle pendant le service – ouvrent leur restaurant le samedi midi. Voilà de quoi nous préparer à une vie de retraités que nous ne connaîtrons probablement jamais. J’ai réussi à sortir Florence ailleurs que dans un restaurant branché bruyant/assiettes à partager/vin nature/tatouages, parce que je sais que chez les Folmer, c’est tout ça aussi (ou presque) mais sans le vocabulaire néobranché des cantines bruxelloises. Et je sais que ma mangeuse préférée va se rouler de joie dans les assiettes.
Un déjeuner le samedi, surtout dans une adresse pareille, c’est comme si tu partais une semaine en vacances, et le soir, tu peux juste chiller relax au ciné ou devant ta télé. Oui, nous sommes fans de ce restaurant gastronomique, où l’on a encore le choix entre un menu 4, 5 ou 6 services (85/110/135 €), et au lunch, on a même une proposition 3 ou 4 services (50/70 €). D’ailleurs, on peut même manger à la carte. On prend le 4 services car nous avons deux bonnes heures pour déjeuner, mais guère plus.
Dégustation
Ça commence par des mises en bouche d’une délicatesse extrême comme cette fine galette salée totalement aérienne qui vient nous rappeler dès le début que les frères Folmer sont d’incroyables pâtissiers devenus cuisiniers, et ils nous le disent en préambule, tout en légèreté. Ensuite, une bouchée de thon blanc de Méditerranée et basilic thaï, puis une soupe de tomates que l’on lape furieusement, et on attaque la première entrée. Que des légumes, mais quels légumes, juste ce qu’il faut de “fatigués” par un travail, une découpe et un assaisonnement ultra-précis. Arrive ensuite un bœuf wagyu cru, qui emballe une brunoise de légumes racines, surmonté d’une gentille cuiller de caviar belge, c’est moins la came de Mme Hainaut, mais c’est clairement la mienne. Un bar de ligne avec un sabayon/béarnaise à la verveine achèvera de la convaincre que Herverlee est un endroit de rêve, tandis que je suçote la cuisse du pigeon aux betteraves et sureau, que Laurent a choisi pour moi, nous faisant la petite faveur de nous concocter deux menus un poil différents.
Dans les verres
Trajet et travail obligent, le sommelier, pilier de la maison, Thomas Boogaerts saura accompagner notre expérience gustative par de jolis chemins de traverse viticoles qui surprendront même ma commensale, habituée aux expériences liquides extrêmes. On poursuit avec un dessert, tout en légèreté d’assiette légère... de restaurant, autour de la figue. Je suis déjà venu souvent ici, je sais que c’est une ruse, comme une façon de faire semblant de dire que c’est fini, sur une note qui resterait un peu en l’air. Un café ? Oui, et c’est là qu’on sait qu’il y a un concert caché, qui vient jouer un air de fanfare dans la musique contemporaine du menu qui vient de se terminer. La claque des mignardises. Tout le talent pâtissier des frères se lâche ici, entre chaud-froid chocolat, froid-froid de la glace vanille, sablé parfait de la tarte aux prunes, c’est une véritable démonstration après la démonstration et ça fait mouche à chaque fois. Alors, Florence ? Nous sommes d’accord elle et moi qu’il se passe ici quelque chose de l’ordre de la “tension” gastronomique tenue de bout en bout. C’est rare, en fait, même dans les grandes maisons, et c’est précieux, et ça se passe ici, chez les frères Folmer.
L'adresse ? 171 Sint-Jansbergsesteenweg, 3001 Heverlee. T. 016/29.69.79. couvertcouvert.be
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