"L'hiver 2024 sera la dernière saison du restaurant de Copenhague, triplement étoilé au Guide Michelin, tel que nous le connaissons”. Voici les mots que nous pouvions lire ce lundi 9 janvier sur la page Instagram du restaurant noma, élu plusieurs fois meilleur restaurant du monde par The World’s 50 Best Restaurant. Une annonce qui a fait grand bruit dans le monde de la gastronomie. Il faut dire que la renommée internationale de ce restaurant attire chaque année plus de monde. Certains font même le voyage de loin afin de découvrir l’expérience culinaire offerte par le chef Rene Redzepi et son équipe. Pour obtenir une table dans ce restaurant ultra prisé, il faut d’ailleurs faire preuve d’une grande patience, et s’y prendre parfois des mois à l’avance. Mais alors comment expliquer qu’un restaurant qui venait d’obtenir ses trois étoiles au Guide Michelin en 2021 et qui est actuellement au summum de sa notoriété ferme précipitamment ses portes ?
Se réinventer
Le chef Rene Redzepi l’avait annoncé plus tôt cette année, sans toutefois donner plus de détails. Dans une interview accordée au New York Times ce 9 janvier, il explique les raisons de cette fermeture et dévoile ses projets futurs. On apprend que noma ne disparaîtra pas totalement, mais le concept sera réinventé. Plutôt que de s’afficher comme un restaurant conventionnel, l’établissement deviendra un laboratoire culinaire. Un renouveau qu’il explique comme ceci : « En 2025, notre restaurant se transforme en un laboratoire géant - une cuisine d’essai pionnière dédiée au travail d’innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs ».
En vidéo, une recette de pâtes facile et économique :
Un tournant pour la haute gastronomie
Si servir la clientèle fera toujours partie de l’objectif principal de noma, celui-ci ne sera plus à proprement parler un restaurant. La raison ? Elles sont nombreuses. Rene Redzepi annonce au New York Times qu’il s’agit avant tout de prendre du recul dans un monde où les difficultés n’en finissent plus. Il considère aussi qu’il était temps de se réinventer quand le client est toujours en quête de nouvelles expériences. “Nous devons repenser complètement notre métier, c’est simplement devenu insoutenable de travailler de cette façon, nous devons le faire d’une autre manière”, déclare-t-il. Même son de cloche pour le chef David Kinch, qui annonçait récemment fermer son restaurant trois étoiles Manresa en Californie considérant ce job comme trop "éreintant". Selon lui, “La haute gastronomie est à un tournant et il doit y avoir de grands changements”.
Un métier toujours plus difficile
Depuis la pandémie, nombreux sont les chefs à avoir repensé leur concept. Chez nous, Christophe Hardiquest, le chef de l’ancien restaurant à succès BonBon, a ouvert en fin d'année son nouveau concept Menssa. Un comptoir où sa cuisine signe un grand retour à la nature, et où le rapport de la nourriture au corps devient sa mission principale. L’autre mission des plus grands chefs de la planète est aussi de rester rentable sur le long terme. Or avec l’augmentation des coûts de l’industrie combinée au coût du personnel, il devient difficile de sortir la tête de l’eau dans un métier où il faut travailler dur pour arriver au sommet. Noma, tout comme d’autres restaurants sont en train de repenser la manière de traiter leur personnel et René Redzepi, qui avait fait l’objet de nombreuses critiques notamment pour avoir abusé du travail de stagiaires non-rémunérés, a depuis lors tenté tant bien que mal de mettre le bien-être de ses employés au cœur de sa politique, en offrant par exemple un congé payé de trois mois à ses équipes. Mais à l’heure actuelle, selon lui, “ il n’est tout simplement plus possible de rémunérer équitablement ses quelque 100 employés pour cela tout en maintenant un service de haute qualité, à des prix supportables pour le marché”.
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