Petit, vous trempiez vos biscuits dans le jus d’orange ou encore vos frites dans de la glace et tout le monde trouvait ça peu ragoûtant ? Vous réalisiez en fait sans le savoir, du food pairing. "L’association d’aliments" en français, est une méthode visant à identifier des saveurs qui iraient bien ensemble selon leur composition. Même si de prime abord le mélange a l’air particulier.
Tout passe par l’odorat
Le food pairing ne s’intéresse pas à l’aliment en lui-même, mais à son odeur. En effet, le goût passe en fait par l’odorat à 80 %. Les scientifiques se sont donc penchés sur les composés odorants d’un ingrédient. Ils ont alors remarqué que parmi les dizaines voire centaines d’arômes différents pour un même aliment, l’humain n’en détecte que très peu. Après cette étude, des algorithmes sont créés afin de révéler les aliments partageant les mêmes composants. Ces derniers sont alors susceptibles de bien se marier.
Le cuisinier anglais Heston Blumenthal est un des précurseurs du food pairing. Au début des années 2000, il teste avec brio l'association du caviar et du chocolat blanc. Quelques années plus tard, en 2018, la cheffe suédoise, Linda Granebring, a publié un ouvrage Mon premier livre de Food Pairing. En Belgique, on retrouve Sang Hoon Degeimbre, chef de L'Air du temps à Noville-sur-Mehaigne. Il a notamment osé associer la framboise à des pois.
Quand l’avocat se combine au chocolat
Hormis les livres à ce sujet, il existe le site Internet Foodpairing, spécialisé dans cette pratique. Il permet notamment de sélectionner un aliment et de voir sa comptabilité avec un autre. Le site propose aussi de nombreuses recettes aux mélanges parfois insolites. On vous propose donc un repas 100% food pairing.
Pour l’entrée, laissez-vous tenter par des huîtres au litchi et à la coco. Pour ce faire, mixez de la crème de coco, du jus de citron et de la gomme de guar pour épaissir le mélange. Conservez-la au réfrigérateur. Pendant ce temps, ouvrez des huîtres et mettez des morceaux de litchi. Servez avec la crème. Pour poursuivre le repas, passons au plat principal. Et plus exactement, du bœuf au café et à la vanille. Pour cette recette, faites cuire au four un rôti de bœuf accompagné de thym, de carottes et d’oignon. Préparez une sauce avec un oignon haché, de la sauce soja, du vin rouge, un bouillon de bœuf, du café et de l’extrait de vanille liquide. Faites réduire le tout à feu doux. Servez ensuite le bœuf avec la sauce et des asperges vertes. Pour le dessert, nous avons jeté notre dévolu sur un crumble à l’avocat et au chocolat. Dans un premier temps, réalisez un crumble avec de la noix de pécan, du beurre, du sucre et de la farine. Faites-le cuire au four. Pendant la cuisson, préparez la crème d’avocat avec un avocat, du sirop de sucre, du jus de citron vert et une pincée de sel. Lorsque tout est prêt, disposez la crème dans une petite assiette, parsemez-la avec du crumble et ajoutez une boule de glace au chocolat.
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