Les astuces d’un chef étoilé pour préparer de délicieuses pâtes fraîches

Enfilez votre tablier et préparez-vous à pétrir : Giovanni Bruno, le chef du restaurant étoilé Senzanome, nous donne un cours pour apprendre le b.a.-ba des pasta. 

Par Laura Swysen, Photo : Senzanome & Rebeca G. Sendroiu on Unsplash |

Existe-t-il un bonheur plus grand que celui de déguster un bon plat de pâtes ? Carbonara, al ragù ou encore cacio e pepe, ce plat hautement réconfortant est entré dans le menu hebdomadaire de nombreux Belges. Et si on sublimait encore davantage ce plat du quotidien en optant pour des pâtes fraîches maison ? Entre deux services, Giovanni Bruno, le chef du  Senzanome – qui a récemment fait l’actualité en se classant à la 13e place des meilleurs restaurants italiens du monde – nous révèle rapido-presto quelques astuces.

Lire aussi : En cuisine avec le chef étoilé Giovanni Bruno

La base de la base

« Mon secret pour préparer de bonnes pâtes fraîches ? Il vous faut des produits de qualité, un geste régulier, de l’amour et de la patience », explique le chef en toute simplicité. Si la recette ne nécessite que des ingrédients du quotidien – une farine de qualité, du sel, des œufs et, optionnellement, une bonne huile d’olive – elle requiert une bonne dose de patience, que ce soit pour le pétrissage de la pâte, le temps de repos ou la découpe. N’essayez pas de court-circuiter la recette en zappant le temps de repos, cela se terminerait en fiasco. « Il est important de bien laisser la pâte reposer (pendant 1h environ), pour qu’elle sèche correctement, et résiste à la cuisson sans craquer. »

Farine de blé dur ou de blé tendre ?

Les deux farines sont idéales pour préparer des pâtes fraîches selon le chef, tout dépend de la texture souhaitée ! « C’est surtout pour le pétrissage de la pâte que l’on recommande d’utiliser de la farine de blé dur. Celle-ci est plus riche, elle permet de donner une consistance plus ferme à l’appareil, de limiter son élasticité sans l’assécher pour autant », explique le chef. Le blé dur est donc idéal pour se lancer, car il permet de réaliser des pâtes plus fermes qui résistent à la cuisson. Mais si vous préférez un rendu plus moelleux, fondant et élastique, la farine de blé tendre sera votre alliée.

La vidéo du jour :

La cuisson idéale

« Au-delà de la forme et de la texture, ce qui est important, c’est la cuisson », ajoute Giovanni Bruno. « On doit toujours retirer les pâtes du bouillon dans lequel elles ont cuit une ou deux minutes avant la fin de la cuisson. On finit la cuisson de la pâte dans la sauce choisie de manière à ce qu’elle s’imprègne de la préparation pendant encore 2 minutes. » , poursuit-il. Côté sauce, votre choix dépendra de plusieurs facteurs comme la taille des pâtes, leur épaisseur ou leur découpe. Eh oui, on ne peut pas marier n’importe quelle variété de pâtes avec n’importe quelle sauce ! Ainsi, les pâtes creuses et courtes sont, par exemple, idéales pour des sauces contenant de la viande. Les pâtes fines et longues, quant à elles, sont souvent utilisées avec des sauces plus légères. Les 4 associations recommandées par le chef ? Spaghetti & carbonara, rigatoni et cacio e pepe, linguine & vongole ou encore capellini & sauce tomate ou pesto. Buon appetito !

L'adresse ? Senzanome, Pl. du Petit Sablon 1, 1000 Bruxelles

Suivez So Soir sur Facebook et Instagram pour ne rien rater des dernières tendances en matière de mode, beauté, food et bien plus encore.