Si vous ne deviez retenir qu'un endroit en ce moment à Bruxelles, ou du moins un prénom, c'est celui-ci : Julien Othomène. Cet artisan-pâtissier d'origine française s'est fait un CV plutôt pas mal : du Bristol à Paris au restaurant triplement étoilé Zilte, à Anvers, ou encore le Chalet de la Forêt. Entre 2020 et 2022, il s'envole à Dubaï, avec pour mission de développer les cartes de restaurants étoilés de palaces, dont le célèbre Burj-al-Arab. Le natif d'Avignon, formé dans le sud de la France, décide finalement de poser ses valises à Bruxelles pour une vie familiale auprès de sa femme et de ses enfants. Il décide de lancer sa propre boutique sur la place Charles Graux au coeur d'Ixelles au mois de janvier. Quelques mois plus tard, sa boutique devient déjà un petit phénomène à elle toute seule.
Le célèbre pâtissier Pierre Marcolini nous parle de son dessert préféré :
Saint-Othomène
On vante notamment un Saint-Honoré parfaitement équilibré, qui serait d'ailleurs le dessert préféré du chef. Mais pas que. Parmi la jolie sélection de tartelettes de saison, on citera le Paris-Brest, la tarte citron meringuée, ou la tarte rhubarbe, fleur d’oranger et crème d’amande, mais aussi une jolie collection de cakes, du praliné maison, des cookie XXL au chocolat blanc, praliné pistache et caramel beurre salé et quelques spécialités salées. Son credo ? Les pâtisseries traditionnelles françaises, mais revisitées à sa sauce. "Je veux que les gens retrouvent leurs desserts préférés, mais avec ce petit truc en plus qui change le goût sans dénaturer la recette", nous explique Julien Othomène. "Dans la tarte citron meringuée, par exemple, j'ai ajouté du kéfir noir au citron que j'ai fait fermenter deux mois. Résultat, le goût n'a plus rien à voir avec celui du citron jaune classique."
La patte de Julien, c'est ce jeu gustatif avec les ingrédients. Des combinaisons de saveurs inédites rendues possibles grâce à son précieux fournisseur, Rudy Smolarek, qui a fondé Ingrédients du Monde en 1991. Le Montois travaille d'ailleurs avec les plus grands chefs du pays, de Viki Geunes à Pascal Devalkeneer en passant par Sang Hoon Degeimbre. "Il se rend partout en Europe et dans le monde pour dénicher des ingrédients. Il revient tous les six mois avec des épices et des herbes que l'on ne trouve nulle part". Outre ses associations de saveurs audacieuses, ce qui obnubile Julien, c'est le jeu de texture. "Je pense que c'est la chose la plus importante et la plus sous-estimée en pâtisserie. On trouve trop de gâteaux uniquement à base de mousse". Croustillant, moelleux, crémeux, croquant, fondant se mêlent ainsi dans les pâtisseries signées Julien Othomène, offrant des expériences gustatives et tactiles variées. Surtout, on ressent la fraîcheur de la pâtisserie préparée le matin même.
Une pâtisserie salon de thé
C'est une tendance que l'on observe de plus en plus. Les boulangeries et pâtisseries se muent aujourd'hui en véritables écrins. Faisant du simple achat d'une baguette ou d'un cinnamon roll une petite expérience visuelle et sensorielle. Nikolas Koulepis, Mains, Pépite... tous proposent désormais de prendre le temps de la dégustation sur place. Chez Julien Othomène, adieu les codes du salon de thé traditionnel, la pâtisserie mixe du mobilier vintage à des éléments designs. Du sol au plafond, les matériaux nobles et bruts se rencontrent.
"À Bruxelles, je me suis rendu compte qu'il y avait de très bonnes pâtisseries et de très bons coffee shops, mais rarement les deux à la fois. J'ai engagé un barista professionnel pour servir un café de spécialité torréfié à Bruxelles. On dispose actuellement de quinze places assises, et d'une quinzaine supplémentaire dans le futur sous une véranda". Le samedi et dimanche, une formule brunch à 28€ permet de goûter l'une de leurs pâtisseries, accompagnée d'un oeuf Bénédicte avec du saumon fumé et des blinis, une boisson chaude et une boisson froide. Quand on demande au chef-pâtissier ce qu'il pense de la pâtisserie belge par rapport à nos voisins français, il répond qu'il n'y voit aucune différence. Si ce n'est peut-être davantage de médiatisation. Pierre Hermé, Cédric Grolet, Christophe Michalak, Yann Couvreur, Dominique Ansel... Et si la pâtisserie belge parvenait finalement à atteindre la même fame ? Pierre Marcolini, Nikola Koulepis, Fabien Grégoire... et bientôt Julien Othomène ?
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