Recette : Tempura d'asperges et risotto à l'encre de seiche

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min

Ingrédients : 300 g de riz spécial risotto - 1,5 l de fumet de poisson - 1 càs d’encre de seiche - 400 g de filet de saumon sans peau - 1 oignon pelé et ciselé - 12 pointes d’asperges vertes - 4 càs de farine de riz - 10 cl d’eau gazeuse bien froide - 2 cornichons malossol (au vinaigre) - 10 cl de vin blanc sec - 3 càs d’huile d’olive - 1⁄2 botte de ciboulette - 2 brins de persil - Sel Poivre blanc du moulin

Réalisation :

1. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon avec l’huile d’olive. Une fois translucide, ajoutez le riz pour le faire nacrer. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez 2 louches de fumet brûlant et mélangez sans cesse jusqu’à son absorption. Répétez jusqu’à utiliser 1l de fumet.

2. Taillez le saumon en petits morceaux et les cornichons en bâtonnets.

3. Lorsque le riz a absorbé 1l de fumet, incorporez l’encre et le saumon. Couvrez et réservez hors du feu.

4. Faites chauffer un bain de friture à 190°C. Délayez la farine avec l’eau gazeuse, jusqu’à obtenir une pâte à beignet enrobant la cuillère, assaisonnez-la. Trempez-y les pointes d’asperges et faites-les frire. Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur un papier absorbant.

5. Replacez le riz sur le feu et ajoutez 4 louches de fumet pour le détendre. Ciselez la ciboulette et effeuillez le persil.

6. Servez le risotto dans des assiettes creuses, garnissez de cornichons et de tempura. Parsemez de ciboulette et de persil.

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